هلیم در کتاب کارنامه خورش

به تازی (طایی) هریسه گویند. آن‌گاه خورند که:

برگ فرو هشت ز شاخ گشت جهان پیر * آمد در بوستان و صحرا تغییر

آب نه چونان که خورده‌ای تو به خرداد * باد نه چونان که دیده‌ای به مَهِ تیر

صَرحِ مُمَرّد گمان بردش همانا * بلقیس اکنون اگر ببیند شبگیر

این پختنی در همهٔ شهرهای ایران به بازار پزند و سحرگاهان خورند. این آش نیکو ستوده است و از هنگام کیان مانده. تازیان (طایی) نیز این خورش شناسند. از پیغامبر گزین و وخشور با آفرین نبشته‌اند که پرمود: انّ نبیا من الانبیاء علیهم السلام شکا ضعفا فی بدنه و وجعا فی صلبه. فأوحی اللهُ الیه ان اطبخ اللّحم و الحنطه و کل فانّی قد جعلت القوه فیهما.

و . . .

پختن این آش

گوشت فربه گیرند٬ گندم پوست گرفته‌ای اسپید کرده٬ فراهم آرند. نخست گندم به دیگدان ریزند با آب تا هنگامی که جوشد٬ پس گوشت ریزند و بیفروزند تا هنگامی دیگر.

چون گندم و گوشت پخته گردد٬ گرزی بلند دسته از چوب برگیرند در دیگ نهند و با توانایی بر هم زنند و فرو مالند جوشان جوشان که گوشت و گندم یکسان گردد. هر چه بیشتر فرو مالند و به هم آمیزند بهتر باشد. چون چنان گردید که گوشت و گندم از یکدیگر شناخته ناید آنگاه پخته و رسیده باشد.

روغن نیک تافته بر آن ریزند٬ شکر و دارچینِ کوفته افشانند و خورند یک زون در آن نخود افکنند. کسی را که در دسترس باشد از گوشت غاز و کبک و مرغ و دیگر پرندگان حلیم (هلیم) پزد٬ بس نیکوست.

برگرفته از کتاب کارنامه خورش اثر نادرمیرزا قاجار صفحات ۴۰ تا ۴۲

Image for post
Image for post

در تهران امروز هلیم را به آشپزخانهٔ نیکوصفت پزند که مطبخی است بس نیکو یادگاری از طهران قدیم