آش رشته

آش رشته در کتاب کارنامهٔ خورش از نادرمیرزا قاجار

بواسحاق شیرازی رشته را ستاید و گوید:

گویی تو که رشته‌ای ز جان است * گر نیک رسی به جان رشته

یک حلقهٔ حلق نیست خالی * در دهر ز ریسمان رشته

به خراسان همه روستایی و شهری این آش خورند چنان‌که به آذرآبادگان آش بلغور را.

گرچه این آش همه روزهای سال توان پخت و پزند٬ مگر آن‌که به زمستان نیکوتر باشد که هرچیز که در آن به کار برند٬ نیکوتر به دست آید. بدان‌گاه که:

شکست گونهٔ باغ از نهیب باد خزان * ببرد باد خزان برگ شاخ و رنگ رَزان

نماند قوت آذر ز صولت سرما * برفت آب ریاحین ز صدمهٔ آبان

مگر که زاغ به اقطاع باغ کردستند * از آن‌که رخت به در بُرد بلبل از بستان

ازآن همی‌نزند سرودت کاندرباغ * هزاردستان بر گل نمی‌زند دستان

چو عرضگاه قیامت شده است ساحت باغ * که مرغ خامش گشت و درخت‌ها عریان

زبرگ گشت زمین همچو روی عاشق زرد * ورق ز شاخ درختان چو نامه‌ها پرّان

اگرنه سیمگری داند ابراز پی چیست * همی فشاد نقره چو سونش سوهان

ببین که ماه ز سرما چگونه می‌لرزد * ببین که پروین بر هم زند همی دندان

کدبانو مرا گفت: این آش پختن را من نیکو ندانم. اگرچه دیده و شنوده‌ام گویم اَعطِ القَوسَ بِاریَها. خراسانی بباید که گوید و تو نویسی.

گفتم نیک می‌گویی و من تو را بدین گفتار می‌ستایم که چون گولان نگفتی. من این خورش خوب دانم٬ اگر گفتی نپذیرفتمی٬ ازیرا که تو ترکی و به بردع‌زمین بدان کشور این آش نشناسند٬ کنون ما در کوهستان سرابیم٬ خراسانی از کجا یابیم که این خوردنی بتواند پخت؟

کیفَ الوصولُ الی سُعاد وَ دونها * قُلَل الجِبالِ و دُونَهُنَّ هَتُوفُ

پس سزاوار آن است که تو هرچه دانی گویی و من همی نگارم. چون راه گریز باز است٬ خوانندگان پوزش ما می‌پذیرند. (العُذرُ عندَ کِرام الناسِ مَقبولُ.)

گفت: نیکو گفتی. بدان که نیکو پختن این آش به خوالیگران دشخوار است. اگر سَره خواهند٬ گندم بهاره پاک کرده و نیک شسته و به آفتاب خشکانیده را آرد کنند و پرویزنِ تنگ چشم بیزند. پس خمیر کرده به تیر نانوایان چون نان میدَه بگشایند که پهن گردد. هرچه نازک‌تر گردد٬ چون پارچهٔ پرنیان بهتر باشد. سپس بُرند٬ چنان‌که خوی باشد به همه جهان. با شمشیر یا بُرندهٔ دیگر.

من زنی خراسانی دیدم به تبریز که نیکو بُریدی با شمشیر٬ اگر بُرنده دیگر بودی٬ نتوانستی بُرید که بدان خوی کرده بود. به خاورزمین هرچه رشته را باریک‌تر بُرند٬ ستوده‌تر است. چون رشته بُریده به دست آید٬ باید از پیش نخود اسپند و مرجومک و اندکی لوبیا با گوشت فربه و اندکی اسفناخ و گشنیز جداگانه نیک پخته و آماده باشد. پس به اندازه٬ آب جوشانیده٬ رشته در آن ریزند تا پخته شود با آن گوشت و نخود. پس کشک سوده بر آن آمیزند. اگر با سرکنگبین یا سرکه دوشاب خواهند٬ شاید گونه‌ای دیگر نیز پزند که در آن زردآلوی خشک و آلوچهٔ خشک و بادام و گردو و شفتالوی خشک و پارچه‌های آبی خشک و سیب و امرود و سبزی آن کرفس افزایند.

پیازداغ و سیرداغ به هر دو گونه سزاوار است. به گونهٔ اول نعنع تافته و قیمه نیز ریزند٬ نیکو شود.

برگرفته از کتاب کارنامه خورش اثر نادرمیرزا قاجار صفحات ۵۷ و ۵۸ و ۵۹

 

و اما در تهران امروز آش رشته را به نیکوصفت پزند که مطبخی است بس نیکو یادگاری از طهران قدیم