کاربرد ورق استیل 310 در صنعت غذا

Image for post
Image for post

مقدمه

تغییر سبک زندگی و پر مشغله شدن خانواده ها منجر به افزایش تصاعدی در تقاضای غذای آماده و خوردن غذاهای فرآوری شده در کشورهای در حال توسعه شده است. بنابراین، این سبک زندگی شهری مدرن منجر به پیدایش و کشف غذاهای آماده برای خوردن می شود. همزمان با این مساله و استفاده چشمگیر از انواع ورق استیل نسوز نظیر ورق استیل 310 در صنایع غذایی، ساخت تجهیزات بسته بندی مواد غذایی نیز گسترش یافته است. به دلیل زیست سازگاری و مناسب بودن قیمت ورق استیل 310، تجهیزات مورد استفاده در دسترس کلیه تولیدکنندگان صنایع غذایی قرار گرفته و با هزینه اندکی می توانند به آن دست پیدا کنند.

ریتورت چیست؟

ریتورت یکی از تکنیک های اصلی مورد استفاده برای پردازش حرارتی محصولات غذایی است که به وسیله دستگاه ساخته شده از انواع ورق استیل نسوز (ورق استیل 310) در ورقه های انعطاف پذیر نیمه سفت و یا در قوطی های فلزی یا آلیاژی بسته بندی می شوند. فناوری ریتورت مزیت پردازش مواد غذایی و بسته بندی را با هم فراهم می کند که باعث می شود محصول پر شده تجاری پایدارتر شود. مخازن با قیمت ورق استیل 310 کمتر از آلیاژهای دیگر، بهترین انتخاب برای بسته بندی مواد غذایی هستند که می توانند سوددهی بالایی را برای صنعتگران ایجاد نمایند. مثلاً از این روش برای تجاری سازی غذاهای سنتی یا قومیتی استفاده می شود که به دلیل لطافت زیاد حائز اهمیت بوده و تقاضای بالایی دارند. می توان آن را به عنوان ظرف گرم کردن مواد غذایی کم اسید که مستعد فساد میکروبیولوژیکی در ظروف مهر و موم شده است، برای افزایش عمر مفید غذا استفاده نمود. 

Image for post
Image for post

اصول عملکرد ریتورت

ریتورت محفظه اصلی پردازش است که در آن غذای بسته بندی شده استریل، پاستوریزه یا پخته می شود تا ایمنی و کیفیت آن افزایش یابد. هدف اصلی این پردازش حرارتی، از بین بردن میکروارگانیسم ها و غیرفعال کردن فعالیت آنزیمی است که مسئول کمبود ماندگاری و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی هستند. ریتورت شامل سبدی است که مواد غذایی بسته بندی شده در آن نگهداری می شود. سپس این محصولات غذایی عمدتاً با اعمال بخار و فشار بالا (psi15) در معرض دمای استریل (121 درجه سانتیگراد) قرار می گیرند. هوای فشرده و آب به ترتیب برای استریل کردن و خنک کردن محصولات غذایی استفاده می شود. این فرآیند به طور کل شامل هفت مرحله است:
-    آماده سازی ریتورتها: تمیز کردن با شستشو و بخار دادن به مدت کوتاه، بررسی دماسنج، گیج فشار، ضبط، دریچه های ورودی، خروجی و غیره قبل از بارگیری قوطی ها
-    بارگذاری: قوطی‌ها برای گردش بخار بهتر روی هم چیده می شوند. با این حال، این کار ظرفیت مخزن را تا حدود 25 درصد کاهش می‌دهد و باید مراقب بود که از فرورفتگی جلوگیری شود.
-    تهویه: خارج کردن هوا از مخزن قبل از شروع زمان بندی فرآیند.
-    زمان بالا آمدن: این مدت زمانی است که پس از روشن شدن بخار، برای بالا بردن دمای پردازشگر مورد نیاز است. مهمترین چیز این است که قبل از شروع پردازش، تمام هوا از طریق دریچه ها خارج شود. دریچه باید با شروع زمان فرآیند بسته شود.
-    پردازش: هنگامی که کنترل خودکار وجود ندارد، باید دید که دمای ریتورت در طول فرآیند بیش از 5/0 درجه سانتیگراد در نوسان نیست.
-    Blowing Down: توقف تامین بخار و باز کردن دریچه ها در این مرحله انجام می شود. فشار ریتورت باید به تدریج به "صفر" برسد. دمیدن خیلی سریع ممکن است منجر به کمانش قوطی ها شود. تنها پس از رسیدن فشار به صفر، رتورت را باز می کنند.
-    تخلیه: قوطی ها را تخلیه می کنند و به سرعت خنک می شود.
تکنیک های پردازش نیز از محصولی به محصول دیگر و از بسته ای به بسته دیگر متفاوت است. از این رو، طرح‌های بسته بندی و رویه‌های عملیاتی نیز متفاوت است. به‌طور سنتی، قوطی‌های فلزی به دلیل سفت بودن، برای پردازش قفسه‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفتند، اما نمی‌توانستند گرما را به طور مؤثری منتقل کنند. به همین دلیل است که غذا زمان بیشتری برای استریل شدن می‌برد. 

Image for post
Image for post

اجزای ریتورت

-    ورودی بخار: لوله ای است که مجهز به یک دریچه بوده و دارای اندازه مناسب و دهانه ای است که بخار از طریق آن به مخزن وارد می شود. 
-    Steam Spreader: لوله ای است با سوراخ هایی برای توزیع یکنواخت بخار در داخل مخزن.
-    سوپاپ ایمنی: زمانی که فشار کاری از فشار حد ایمنی مخزن تجاوز کند، باز می شود.
-    دریچه: اینها دریچه‌های بزرگ با دهانه‌هایی هستند که توسط دریچه، دوشاخه یا سایر دریچه‌های کافی برای خروج هوا در طول دوره تهویه مورد استفاده قرار می گیرند.
-    بلیدر: دهانه کوچکی است که برای خارج کردن هوای ورودی با بخار و گردش بخار در مخزن استفاده می شود و باید در تمام طول فرآیند از جمله زمان بالا آمدن باز باشد. 
-    شیر تخلیه: دهانه ای است که برای خارج کردن بخار (آب) متراکم یا سرد شده استفاده می شود. 
-    گیج فشار: برای حفظ فشار پردازش صحیح متناسب با دما استفاده می شود تا فشار داخل ریتورت را همیشه نشان دهد.
-    دماسنج: برای حفظ دمای صحیح پردازش و نشان دادن دمای داخل مخزن در حین پردازش حرارتی استفاده می گردد.
-    ورودی و پخش کننده آب: برای پاشیدن آب سرد روی قوطی جهت خنک سازی پس از اتمام فرآیند حرارتی استفاده می شود.

 

سیدرحیم کیاحسینی