چگونه غذاهای فرآوری شده اینقدر ناسالم شدند

از آب فاسد گرفته تا کولای گازدار، فرآوری مواد غذایی باعث حفظ، قوام و نوآوری محصولات جدید شده است. بنابراین چگونه انسان‌ها تا این حد با غذاهای ناسالم ارتباط برقرار کرده‌اند؟

Image for post
Image for post

از لحظه ای که یک انسان باستانی تصمیم گرفت گوشت خود را حداقل 400000 سال پیش روی آتش بپزد، تا ظهور کشاورزی در 15000 سال پیش، مردم غذای فرآوری شده داشته‌اند. اجداد ما تخمیر (برای الکل ها و فرآورده های لبنی ضروری است)، آسیاب و پختن (نان و ماکارونی)، و نحوه نگهداری گوشت را با نمک انجام می‌دادند. تاریخچه اولیه پردازش مواد غذایی هم مفید و هم خوشمزه بود.

فرآوری مواد غذایی برای گسترش تمدن بشری ضروری بود. آیا غذاهای فرآوری شده‌ای که امروز می‌خوریم شباهتی به اشکال اصلی خود دارند؟

هر یک از اشکال اولیه پردازش مواد غذایی که در بالا ذکر شد یک هدف مشخص دارد: 

پخت و پز باعث ایجاد عطر و طعم می‌شود و غذاها را نرم می کند باعث جویدن و استخراج مواد مغذی سبزیجات ریشه‌ای و حبوبات می‌شود. تخمیر، آسیاب و پخت نیز باعث می‌شود برخی از غذاها از نظر غذایی در دسترس‌تر و هضم آنها راحت تر باشد. برای بدن ما بسیار دشوار است که از مغز گندم هر چیز مفیدی را استخراج کنید، اما اگر آن را به آبجو تخمیر کرده یا در آرد آسیاب کنید، می‌توانید یک غذای غنی از کالری درست کنید. تکنیک‌هایی مانند نمک زدن یا پاستوریزاسیون باعث می‌شود غذاها ایمن تر و ماندگارتر شوند. این امر به انسانها امکان می‌دهد بیشتر سفر کنند و از زمستان‌های سرد یا قحطی‌های سخت جان سالم به در ببرند.

ما امروزه هم این کار را می کنیم. بیشتر فرآوری مواد غذایی مربوط به ایمن سازی و ماندگاری بیشتر مواد غذایی است که برای محیط زیست بهتر است زیرا به معنای اتلاف مواد غذایی کمتر است. اما واضح است که برخی از غذاهای فرآوری شده برای سلامتی شما بسیار مضر هستند. این اتفاق کجا افتاده است؟

نوشابه، نوشیدنی‌های گازدار، هرچه شما آنها را صدا کنید 250 سال پیش زندگی خود را در انگلیس آغاز کردند. ارل ساندویچ عنوان اولین ارباب دریاسالار را داشت و بر رفاه نیروی دریایی انگلیس نظارت داشت.

نوشیدنی های گازدار کولای گازدار اولیه ، به لطف اثر محرک کلا، برگ کوکا و کافئین ، به عنوان مقوی سلامتی به بازار عرضه شدند
نوشیدنی های گازدار کولای گازدار اولیه ، به لطف اثر محرک کلا، برگ کوکا و کافئین ، به عنوان مقوی سلامتی به بازار عرضه شدند
نوشیدنی های گازدار کولای گازدار اولیه ، به لطف اثر محرک کلا، برگ کوکا و کافئین ، به عنوان مقوی سلامتی به بازار عرضه شدند

سفرهای دریایی در قرن هجدهم امور کند و بدی داشتند. آنها ممکن بود ماه‌ها دور از خشکی و منابع آب و غذای تازه ادامه داشته باشند. خدمه به مواد خود اعتماد کردند. آب باید می‌توانستند هفته‌ها یا ماه‌ها در انبار نگهداری شود (نمک زدایی یک علم نوپا بود و هنوز در قرن هجدهم به طور گسترده مورد استفاده قرار نگرفت).

ساندویچ در جستجوی راهی برای خوشایندتر کردن آب فاسد، به شیمی دان جوزف پریستلی متوسل شد. آب گازدار طبیعی چشمه‌ها به دلیل مزایای سلامتی آن قبلاً مصرف شده بود و پریستلی می خواست خودش آب تولید کند.

در یک جزوه سال 1772، پریستلی یک روش 15 دقیقه‌ای برای تولید یک ظرف "آب آغشته به هوای ثابت [دی اکسید کربن]" را توصیف کرد. اعتقاد وی بر این بود که آب گازدار (وی آن را "آب دارویی" نامید) ممکن است از بروز بیماری اسکوربوت جلوگیری کند: "به طور کلی بیماری که در آن آب آغشته به هوای ثابت به احتمال زیاد قابل استفاده باشد، بیماری‌هایی از نوع فاسد هستند".

او اشتباه می کرد. اما به چیزی کاملاً مفید برخورد کرده بود. آب گازدار کمی اسیدی است، به این معنی که کمی ضد میکروبی است و بنابراین کندتر از آب ساکن خراب میشد.

 مایکل سولو، مهندس بیوشیمی در کالج دانشگاه لندن در انگلستان می گوید: باکتری‌ها طرفداران زیادی برای اسید کربنیک نیستند. با تأیید ارل ساندویچ ، آب دارویی پریستلی موفقیت آمیز بود.

آبهای دارویی که نوآوری شده بودند، سر و صدای زیادی به پا کردند. موفقیت‌های اولیه شامل آب مقوی، تزریق شده با کینین از پوست درخت سنچونا، که به عنوان ضد مالاریا عمل می‌کند. به همین دلیل از اواسط قرن نوزدهم توسط اروپاییان آب مقوی و کینین به طور گسترده‌ای نوشیده می‌شد (اگرچه از قرن‌ها قبل بومیان آمریکای جنوبی از خاصیت ضد مالاریای پوست گیاه کنچونا اطلاع داشتند).

آنچه بعد اتفاق افتاد ، داستان مشابه بسیاری از غذاهای بسیار فرآوری شده در قفسه های سوپرمارکت ما است.
 نوشیدنی‌های غیر الکلی مدرن با شکر بالا "بسیار رنج آورند" - دور از اصل و ریشه برای شما. به همین ترتیب، غلات صبحانه فاصله زیادی با غلات آسیاب شده اجداد ما ندارند و شکلات، گوشت، لبنیات، حتی بستنی‌های مدرن برای اجداد ما قابل تشخیص نیستند. پس چگونه به این مرحله رسیدیم؟

شکلاتی که امروزه از آن لذت می بریم یک غذای بسیار فرآوری شده و تصفیه شده نسبت به غذایی است که قرن ها پیش آزتک ها از آن لذت می بردند
شکلاتی که امروزه از آن لذت می بریم یک غذای بسیار فرآوری شده و تصفیه شده نسبت به غذایی است که قرن ها پیش آزتک ها از آن لذت می بردند
شکلاتی که امروزه از آن لذت می بریم یک غذای بسیار فرآوری شده و تصفیه شده نسبت به غذایی است که قرن ها پیش آزتک ها از آن لذت می بردند

جستجوی عصاره‌های طبیعی که بتواند نوشیدنی‌های گازدار را در قرن نوزدهم غنی سازی کند، به آبهای دارویی عجیب‌تری نیز منجر شد. شرکت‌های مختلف شروع به تولید نوشیدنی‌های "کولا" حاوی کافئین حاوی عصاره‌های مغز کولا کردند. پپسی-کولا، که در اصل در دهه 1890 معاصر بود و "Brad’s Drink" نام داشت یک کمک هضم بود. تصور می شود که نام آن سر تکان دادن است گناه ، یکی از آنزیم های گوارشی یا سوهاضمه ، نام علمی سو هاضمه و عطر و طعم کولا، اگرچه این دستورالعمل نه حاوی مغز کولا و نه پپسین بود.

کوکا کولا، با طعم مهره کولا و برگ کوکا، اولین بار به عنوان "مقوی ایده آل مغز" در اواخر قرن نوزدهم تبلیغ شد. ترکیب کافئین و برگ کوکا آن را به یک نوشیدنی تحریک کننده تبدیل کرده است. برگهای کوکا را برای مدتها توسط بومیان آمریکای جنوبی به صورت خام جویده و یا در چای دم می کردند. (کوکاکولا می گوید این نوشیدنی هرگز حاوی کوکائین نبوده که می تواند از برگ کوکا حاصل شود)

از آنجا که مشتریان طعم، بو و رنگ یکسان و یکدست را می طلبیدند، و چون قوانین و مقررات برخی مواد را غیرقانونی می‌دانست ، تولیدکنندگان مواد غذایی باید محصولات خود را تطبیق می دادند. به عنوان مثال، این تقاضا برای یک گوجه فرنگی خوشمزه  ثابت بود که منجر به تولید سس گوجه فرنگی Heinz شد.

در برخی از غذاهای بسیار فرآوری شده ، قندهای طبیعی با شربت ذرت با فروکتوز بالا جایگزین شده اند ، که بسیار گرم است
در برخی از غذاهای بسیار فرآوری شده ، قندهای طبیعی با شربت ذرت با فروکتوز بالا جایگزین شده اند ، که بسیار گرم است
در برخی از غذاهای بسیار فرآوری شده ، قندهای طبیعی با شربت ذرت با فروکتوز بالا جایگزین شده اند ، که بسیار گرم است 

آیا می توان مزه و بافت یک محصول را به جای یک ماده اصلی با عصاره از نو خلق کرد؟ پیشرفت در شیمی این امکان را فراهم می کرد. و این می تواند غذا را ارزانتر کند.

فرناندا راوبر، متخصص اپیدمیولوژیست تغذیه ای در دانشگاه سائو پائولو برزیل درباره "غذاهای فوق العاده فرآوری شده" می‌گوید: "مسئله این است كه، در نیم قرن گذشته، نوع دیگری از فرآوری مواد غذایی ایجاد شده است."  این مواد در آشپزخانه ما یافت نمی شوند. معمولاً آنها حاوی نسبت کمی از غذاهای واقعی هستند.

"به طور معمول، آنها از مواد افزودنی لوازم آرایشی، رنگ ها، طعم دهنده ها، غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، مواد ژل زا برای بهبود خواص حسی غذا استفاده می کنند ، و به ماده ای چیزی می دهند که در غیر این صورت مزه ای ندارد ، فقط نشاسته ساده."  پریسیلا ماچادو ، متخصص تغذیه بهداشت عمومی در دانشگاه دیکین در جیلونگ ، استرالیا می گوید "این مسئله هنگامی است که به این مواد فکر می کنید ، جدا از آنها ماده خاصی به مواد مغذی اضافه نمی کنند. غذا بیش از مجموع مواد مغذی موجود در آنها است. هیچ ماده آنتی اکسیدان و مواد شیمیایی شیمیایی وجود ندارد که در مواد غذایی کامل پیدا کنیم در پردازش محروم می شوند. " حتی وقتی مواد مغذی دوباره به آن اضافه می شوند ، مانند غلات غنی شده با آهن یا فیبر ، غذا ممکن است آنطور که به نظر می رسد سالم نباشد. او می گوید مواد مغذی اضافه شده به خوبی مواد مغذی موجود در غذاهای کامل کار نمی کنند.مانند نوشابه ، شکلات مدرن با نوع اصلی خود فاصله زیادی دارد. 
آیلین گیبنی ، معاون مدیر انستیتوی غذا و بهداشت کالج دانشگاه دوبلین در ایرلند ، این مطلب را تایید می کند: "این مواد شیمیایی شیمیایی - فلاونوئیدها ، پلی فنول ها هستند که از مزایای سلامتی برخوردار هستند."

آیا باید قندهای تصفیه شده بیشتری را برای مواردی که به طور طبیعی وجود دارند مانند فروکتوز موجود در میوه ، عوض کنیم؟
آیا باید قندهای تصفیه شده بیشتری را برای مواردی که به طور طبیعی وجود دارند مانند فروکتوز موجود در میوه ، عوض کنیم؟
آیا باید قندهای تصفیه شده بیشتری را برای مواردی که به طور طبیعی وجود دارند مانند فروکتوز موجود در میوه ، عوض کنیم؟ 

اگر لیست مواد تشکیل دهنده یک کوکاکولا مدرن را بررسی کنید ، فقط "طعم های طبیعی" پیدا خواهید کرد که هویت آنها یک راز محافظت شده است. کوکاکولا حداقل تا سال 1988 هنوز عصاره هایی از برگ کوکا داشت ، حتی اگر کوکائین خیلی زودتر از آن خارج شده باشد. این نوشیدنی به دلیل عطر و طعم کوکا، نه به دلیل اثر "مقوی" آن موفق شد. 

شکلات از Mesoamerica باستان سرچشمه می گیرد که دانه های کاکائو را به عنوان یک نوشیدنی گرم با طعم تلخ تدم می کردند. ما به طور گسترده می دانیم که چگونه این نوشیدنی های شکلات گرم با تجزیه و تحلیل لایه های باقی مانده جذب شده در داخل ظروف سفالی مایای باستان از AD250 تهیه می شود: دانه های کاکائو آسیاب می شدند، اما نه به عنوان یک پودر خشک ، همانطور که امروز انتظار داریم ، به جای یک تفاله روغنی. پس از دم کردن ، روغن ها بالای نوشیدنی می نشیند و شن لوبیا به ته آن فرو می رود و لایه هایی از داخل فنجان ها را ایجاد می کند. تصاویر نوشیدن کنندگان شکلات داغ در آثار هنری مایای باستان همچنین نشان می دهد که ممکن است شکلات داغ برای استفاده عمومی در مراسم در نظر گرفته شده باشد.
آزتک ها نوآوری شکلات بعدی را ایجاد کردند و انتخاب کردند شکلات خود را سرد و ادویه ای بنوشند. جداسازی کره کره ، آسیاب کردن و تفت دادن لوبیای خشک برای تولید پودر کاکائو نوآوری بود که بعداً به وجود آمد و شاید ذخیره سازی و حمل و نقل آن را آسانتر کند. با خشک کردن پودر ، شکلات می تواند به عنوان کالا معامله شود یا از طریق دریاها حمل شود. دیگر نمی توان آن را تازه برای مراسم آماده کرد.

با رونق گرفتن بازار شیرینی سازی، شیمی دانان آزمایش جدیدی را برای شکلات آغاز کردند. فقط در دهه 1840 بود که کسی سعی کرد با مخلوط کردن پودر کاکائو ، شکر و کره کاکائو ، یک شکلات جامد تولید کند.

امروزه ، قند اضافه شده به بسیاری از مشکلات سلامتی افراد با غذاهای فرآوری شده کمک می کند (بیش از 10٪ کل کالری افراد را تشکیل می دهد). اما همیشه اینطور نبود. شکر برای مدت طولانی یک محصول لوکس بود. بنابراین ، چرا قندهای تصفیه شده به مقدار زیادی به غذاهای فرآوری شده ما اضافه می شوند و چرا ما از قندهای طبیعی بیشتری مانند فروکتوز استفاده نمی کنیم؟

یافتن راه های جدید برای ساختار مواد غذایی ، شکل مهمی در پردازش مواد غذایی در آینده خواهد بود
راوبر می گوید: "قندهایی که از طریق سنتز شیمیایی بدست می آیند ، مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا و قند معکوس ، از مواد رایج کم مصرف غذاهای فوق العاده فرآوری شده هستند." "قندها در صنایع غذایی به مقدار زیادی مورد استفاده قرار می گیرند تا به غذاهایی که طعم های ذاتی آنها از آنها پردازش نشده و طعم دهنده های نامطبوع موجود در محصول نهایی را مزه می دهند. این قندها نه تنها به عنوان شیرین کننده استفاده می شوند بلکه دارای عملکردهای مهم تکنولوژیکی هستند. در غذاها ، با تأمین بافت ، فله ، رنگ و به عنوان ماده نگهدارنده عمل می کنند. "

چه مواردی در آینده برای بهبود طعم و قابلیت نگهداری مواد غذایی ما استفاده خواهد شد
چه مواردی در آینده برای بهبود طعم و قابلیت نگهداری مواد غذایی ما استفاده خواهد شد
چه مواردی در آینده برای بهبود طعم و قابلیت نگهداری مواد غذایی ما استفاده خواهد شد 

درست است که میوه‌ها حاوی مقدار زیادی قند طبیعی هستند اما میزان شیرینی که دریافت می‌کنید بسیار کم است. برای مقایسه ، شیرینی جات فرآوری شده حاوی قندهای بیشتری برای همان ضربه شیرین است. بیشتر قند موجود در آن است که غذای فرآوری شده را با کمترین هزینه از بین می برد.
قندها، چربی‌ها و نمک همه موضوع فعالیت‌های بهداشت عمومی بوده‌اند، اما حذف آنها از غذاهایی که در آنها وجود دارد همیشه ساده نیست. عملکرد شیمیایی دارند. به عنوان مثال ، امولسیون‌های اضافه شده به غذاهای کم چرب برای ایجاد احساس چربی در دهان، که به طور گسترده ای به عنوان "مزه ششم" شناخته می شود، استفاده کنید. در آینده ممکن است لازم باشد که به پردازش های بیشتری عادت کنیم - البته به دلایل بهداشت عمومی - زیرا بدون این مواد راهی برای تازه نگه داشتن غذا و ظاهر بهتر آن پیدا می کنیم.

 یافتن روش‌های جدید برای ساختار مواد غذایی شکل مهمی در پردازش مواد غذایی در آینده خواهد بود، زیرا ما به سمت یک رژیم غذایی گیاهی حرکت می کنیم. "رژیم های گیاهی واقعاً این مفهوم را به چالش می‌کشند که ما کمتر می‌خواهیم پردازش کنیم. ماهیت نیاز به استخراج مواد مغذی از گیاهان برای ایجاد محصولاتی که مصرف کنندگان می خواهند همان را بچشند ، احساس و بوی دهند ، به معنای نیاز به فرآوری مواد غذایی است. آیا ما به دلایل اخلاقی از یک نوع غذا دور می شویم و به سمت چیزی می رویم که بیشتر پردازش شده است؟

"من فکر می کنم اگر به آینده نگاه کنید ، ما مجبور خواهیم بود از فرآوری مواد غذایی استقبال کنیم."